Cukrásziskola
Ùj év, új kihívások: Cukrásziskolába járok
február 14, 2019
Mézeskalács farsangi maszk
Egy fánkos történet
március 7, 2019
Show all

Croquembouche grillázs alapon avagy az első profiterol fánktortám

Profiterol torta

Az idei év számomra a megújulás időszaka. A cukrász továbbképzés mellett szeretnék sok újat kipróbálni és új ötleteket megvalósítani. Ezúttal egy kedves ismerősöm ihletésére és biztatására készítettem el egy különleges úgynevezett Croquembouche1 (avagy profiterol) tortát grillázs alapon.

Az alapötlet már tavaly nyáron megfogalmazódott bennünk. Egy meleg délutánon limonádézgatás mellett ötletelgettünk, milyen újdonsággal lehetne a vásárlóimat elkápráztatni. Az eredmény pedig a profiterol torta lett, amely kombinálja a kis fánkocskákat (profiterolokat2) egy grillázs tortával.

1 A croque-en-bouche vagy croquembouche egy hagyományos francia desszert. Nevének jelentése *szájban roppanós* (kiejtése: krokanbus). A croque-en-bouche égetett tésztából készül, a profiterol vaníliakrémjével töltik meg a fánkocskákat, és karamellel díszítik. A karamelles fánkokat kúpszerűen tornyozzák fel, és karamellszálakkal fonják körbe. Többféleképpen is lehet készíteni: a krémmel ragasztani egymáshoz a fánkokat vagy karamellel, a tornyozás módja is sokféle lehet: középen egy tölcsérnek támasztva, azt használva vezetőnek, vagy simán egymás mellé ragasztva. (Forrás: Mindmegette)
2 Profiterol: Az égetett tésztájú francia eredetű desszert  a 16. Századból ismert ,jelentése”kis figyelmesség, apró ajándék”. (Forrás: Idegen Szavak Szótára)

 

A torta megvalósítása tavaly nyáron idő hiányában sajnos elmaradt (hisz akkor már gőzerővel dolgoztunk a Grillázs Mézeskalács műhelyen), de most eljött az idő, bátorságot vettem magamon és nekiálltam. Ha őszinte akarok lenne, be kell vallanom, hogy nem volt egyszerű.

Azt, hogy jól sikerül e a profiterol tésztád, több tényező is befolyásolja. Így különösen fontos, hogy jól kell ismerni a képviselőfánkok (égetett tészták) készítésének fortélyait. Én ezen a területen szerencsésnek mondhatom magam, mivel egyrészt a cukrásziskola szakmai segítséget adott ebben, illetve nálunk gyerekkorom óta minden ünnepkor anyukám képviselőfánkja volt a sláger. Bőven volt rá alkalmam, hogy ellessem tőle a fánkocskák készítésének csínját-bínját.

Így hát nekiálltam. A biztonság kedvéért tartottam egy főpróbát, amit nem másnak, mint a legszigorúbb zsűrinek, a keresztgyermekeimnek mutattam be. Az elején rendesen izgultam, hogy hogyan fog nekik ízleni, hisz ők igazán kemény bírák. De pont ezt szeretem bennük, hogy ami a szívükön, az a szájukon is. Így hát a tőlük kapott bók és elismerés mindennél többet jelent.

Reakcióik nagy megnyugvással töltöttek.
Ahogy törték és ették az apró fánkdarabkákat, láttam az elégedettséget az arcukon, amit hamarosan a szóbeli megerősítés követett…

Keri ez isteni finom
– hangzott az első „ítélet”.

A másik keresztgyerekem pedig ezt megerősítve azt mondta:

Nekem is csinálj ilyet legközelebb kérlek!

Kell ennél több elismerés egy kezdő cukrásznak?

 

No de hogyan is készül ez az édes, rabul ejtő nyalánkság, a profiterol torta.

1. lépés: Profiterol elkészítése

Hozzávalók:

  • 200 g vaj vagy más zsiradék
  • 200 ml víz
  • 200 g liszt
  • 1 csipet só
  • 1 csipet cukor
  • 5-6 tojás, mérettől függően

Elkészítése

A zsiradékot, folyadékot sóval és cukorral nyílt lángon felforraljuk, majd a forrásban lévő anyaghoz állandó keverés közben hozzáadjuk a lisztet. További hevítés során a tésztát reszteljük, fakanállal keverjük, vigyázva, hogy oda ne égjen.

Profiterol tészta égetése

Levéve a tűzről, egyenként adjuk hozzá a tojásokat. A mennyiség függ a tojások méretétől, a liszt minőségétől, a resztelés mértékétől. Minél keményebb a tészta, annál üregesebb lesz a belseje és annál nagyobb repedések keletkeznek a felületén.

A tésztából nyomózsákból diónyi halmokat nyomunk egy sütőpapírral bevont sütőlapra, aminek a tetején lévő csúcsot vizes kézzel lenyomjuk.

Sütéséhez forró, gőzös sütést alkalmazunk, ahol az első 15-20 perc 200-210 fokon, (itt a kéregképződés fontos, ne nyissuk tehát ki a sütőajtót). A következő 10-15 percre, ahol már csak a szárítás a lényeg, a hőmérsékletet 160-170 fokra redukáljuk.

Fánk sütése

Miután kivettük a sütőből alul egy kis lyukat nyomunk a tésztába, hogy a forró gőz távozni tudjon. Később itt töltjük be a krémet. Én ezt egy díszítőcsővel végzem.

2. lépés: Krém készítése

Hozzávalók

  • 500 ml tej,
  • 200 g cukor,
  • 90 g vaníliás puding,
  • 100 g vaj,
  • 6 db tojássárga,
  • 1 rúd vanília

Elkészítése

A pudingport a tojássárgával és kis tejjel elkeverjük. A többi hozzávalót (a vaj kivételével) feltesszük főzni, majd hozzáöntjük a tojásos, pudingos keveréket és állandó keverés mellett besűrítjük. A végén belekeverjük a vajat. Még melegen átturmixoljuk, hogy sima krémet kapjunk. Egy kis felvert tejszínhabbal lehet dúsítani és lágyítani a krémet.

3. lépés: A profiterolok megtöltése

Egy nyomózsák segítségével megtöltjük a tésztákat azon a kis lyukon keresztül, amin kiengedtük a gőzt.

4. lépés: a GRILLÁZS elkészítése

Hozzávalók

  • 1 adag cukor
  • ½ vagy 1 adag dió (a dió mennyisége nagyban függ a magvak „olajtartalmától”).

Elkészítése

A cukrot felmelegítem kb.140-150 fokosra, majd a tűzről levéve belekeverem az aprított diót. Elkeverem, kiborítom egy sütőpapírra és megformázom.

5. lépés: A torta előkészítése

Miután minden hozzávalót elkészítettem, összeállítom a tortát. Előzőleg kartonból csináltam egy kúpalakot és azt raktam körbe a fánkocskákkal. A fánkocskák megfelelő elhelyezése is sok tapasztalatot, amíg olyan lesz, amilyet szeretnénk. A profiterolok ragasztását olvasztott cukorral csináltam. Ebben a lépésben gyorsnak kell lenni és mindent pontosan meg kell tervezni és kezünk ügyébe készíteni, hisz a cukor gyorsan odaéghet vagy megköthet.

6. lépés: Díszítés

Sokan használnak a torta bevonására, cukorból szálakat, nekem ez még annyira nem megy,így én tojásfehérje és porcukor keverékéből készített royal icing virágokkal díszítettem.

A grillázs díszítésére egy tojásfehérjéhez 18-20 dkg porcukrot és pici ecetet habbá verünk és ezzel díszítjük.

 

Végeredmény egy nagyon mutatós és finom torta. A főpróba után természetesen elkészült az igazi remekmű, amit egy jó barát szülinapjára készítettem. Nagy örömömre a torta mind a gyerekek mind a felnőttek nagy kedvence volt. Nem is csoda, hisz ahogy letörjük ezeket a kis gombócokat a tortatestből, majd beleharapunk és a finom vaníliás krém keveredik a szánkban a pirított cukorral… Hmmm, egyszerűen mennyei.

Nagyon örültem végül is, hogy belevágtam ebbe a munkába, mert sokat tanultam belőle. A jó munkáért küzdeni kell, az elismerést nem egyszerű megszerezni. De ha szívvel-lélekkel csinálod és megteszel mindent, akkor a siker garantált. És ezekért az pillanatokért érdemes csinálni, kísérletezni, újabb és újabb ötleteket megvalósítani.

Please follow and like us:

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.