Croquembouche grillázs alapon avagy az első profiterol fánktortám

Az idei év számomra a megújulás időszaka. A cukrász továbbképzés mellett szeretnék sok újat kipróbálni és új ötleteket megvalósítani. Ezúttal egy kedves ismerősöm ihletésére és biztatására készítettem el egy különleges úgynevezett Croquembouche¹ (avagy profiterol) tortát grillázs alapon.

Az alapötlet már tavaly nyáron megfogalmazódott bennünk. Egy meleg délutánon limonádézgatás mellett ötletelgettünk, milyen újdonsággal lehetne a vásárlóimat elkápráztatni. Az eredmény pedig a profiterol torta lett, amely kombinálja a kis fánkocskákat (profiterolokat²) egy grillázs tortával.

A torta megvalósítása tavaly nyáron idő hiányában sajnos elmaradt (hisz akkor már gőzerővel dolgoztunk a Grillázs Mézeskalács műhelyen), de most eljött az idő, bátorságot vettem magamon és nekiálltam. Ha őszinte akarok lenne, be kell vallanom, hogy nem volt egyszerű.

Azt, hogy jól sikerül e a profiterol tésztád, több tényező is befolyásolja. Így különösen fontos, hogy jól kell ismerni a képviselőfánkok (égetett tészták) készítésének fortélyait. Én ezen a területen szerencsésnek mondhatom magam, mivel egyrészt a cukrásziskola szakmai segítséget adott ebben, illetve nálunk gyerekkorom óta minden ünnepkor anyukám képviselőfánkja volt a sláger. Bőven volt rá alkalmam, hogy ellessem tőle a fánkocskák készítésének csínját-bínját.

Így hát nekiálltam. A biztonság kedvéért tartottam egy főpróbát, amit nem másnak, mint a legszigorúbb zsűrinek, a keresztgyermekeimnek mutattam be. Az elején rendesen izgultam, hogy hogyan fog nekik ízleni, hisz ők igazán kemény bírák. De pont ezt szeretem bennük, hogy ami a szívükön, az a szájukon is. Így hát a tőlük kapott bók és elismerés mindennél többet jelent.

Reakcióik nagy megnyugvással töltöttek.
Ahogy törték és ették az apró fánkdarabkákat, láttam az elégedettséget az arcukon, amit hamarosan a szóbeli megerősítés követett…

A másik keresztgyerekem pedig ezt megerősítve azt mondta:

Kell ennél több elismerés egy kezdő cukrásznak?

No de hogyan is készül ez az édes, rabul ejtő nyalánkság, a profiterol torta.

1. lépés: Profiterol elkészítése

Hozzávalók:

• 200 g vaj vagy más zsiradék
• 200 ml víz
• 200 g liszt
• 1 csipet só
• 1 csipet cukor
• 5-6 tojás, mérettől függően

Elkészítése

A zsiradékot, folyadékot sóval és cukorral nyílt lángon felforraljuk, majd a forrásban lévő anyaghoz állandó keverés közben hozzáadjuk a lisztet. További hevítés során a tésztát reszteljük, fakanállal keverjük, vigyázva, hogy oda ne égjen.

Levéve a tűzről, egyenként adjuk hozzá a tojásokat. A mennyiség függ a tojások méretétől, a liszt minőségétől, a resztelés mértékétől. Minél keményebb a tészta, annál üregesebb lesz a belseje és annál nagyobb repedések keletkeznek a felületén.

A tésztából nyomózsákból diónyi halmokat nyomunk egy sütőpapírral bevont sütőlapra, aminek a tetején lévő csúcsot vizes kézzel lenyomjuk.

Sütéséhez forró, gőzös sütést alkalmazunk, ahol az első 15-20 perc 200-210 fokon, (itt a kéregképződés fontos, ne nyissuk tehát ki a sütőajtót). A következő 10-15 percre, ahol már csak a szárítás a lényeg, a hőmérsékletet 160-170 fokra redukáljuk.

Miután kivettük a sütőből alul egy kis lyukat nyomunk a tésztába, hogy a forró gőz távozni tudjon. Később itt töltjük be a krémet. Én ezt egy díszítőcsővel végzem.

2. lépés: Krém készítése

Hozzávalók

• 500 ml tej,
• 200 g cukor,
• 90 g vaníliás puding,
• 100 g vaj,
• 6 db tojássárga,
• 1 rúd vanília

Elkészítése

A pudingport a tojássárgával és kis tejjel elkeverjük. A többi hozzávalót (a vaj kivételével) feltesszük főzni, majd hozzáöntjük a tojásos, pudingos keveréket és állandó keverés mellett besűrítjük. A végén belekeverjük a vajat. Még melegen átturmixoljuk, hogy sima krémet kapjunk. Egy kis felvert tejszínhabbal lehet dúsítani és lágyítani a krémet.

3. lépés: A profiterolok megtöltése

Egy nyomózsák segítségével megtöltjük a tésztákat azon a kis lyukon keresztül, amin kiengedtük a gőzt.

4. lépés: a GRILLÁZS elkészítése

Hozzávalók

• 1 adag cukor
• ½ vagy 1 adag dió (a dió mennyisége nagyban függ a magvak „olajtartalmától”).

Elkészítése

A cukrot felmelegítem kb.140-150 fokosra, majd a tűzről levéve belekeverem az aprított diót. Elkeverem, kiborítom egy sütőpapírra és megformázom.

5. lépés: A torta előkészítése

Miután minden hozzávalót elkészítettem, összeállítom a tortát. Előzőleg kartonból csináltam egy kúpalakot és azt raktam körbe a fánkocskákkal. A fánkocskák megfelelő elhelyezése is sok tapasztalatot, amíg olyan lesz, amilyet szeretnénk. A profiterolok ragasztását olvasztott cukorral csináltam. Ebben a lépésben gyorsnak kell lenni és mindent pontosan meg kell tervezni és kezünk ügyébe készíteni, hisz a cukor gyorsan odaéghet vagy megköthet.

6. lépés: Díszítés

Sokan használnak a torta bevonására, cukorból szálakat, nekem ez még annyira nem megy,így én tojásfehérje és porcukor keverékéből készített royal icing virágokkal díszítettem.

A grillázs díszítésére egy tojásfehérjéhez 18-20 dkg porcukrot és pici ecetet habbá verünk és ezzel díszítjük.

Végeredmény egy nagyon mutatós és finom torta. A főpróba után természetesen elkészült az igazi remekmű, amit egy jó barát szülinapjára készítettem. Nagy örömömre a torta mind a gyerekek mind a felnőttek nagy kedvence volt. Nem is csoda, hisz ahogy letörjük ezeket a kis gombócokat a tortatestből, majd beleharapunk és a finom vaníliás krém keveredik a szánkban a pirított cukorral… Hmmm, egyszerűen mennyei.

Nagyon örültem végül is, hogy belevágtam ebbe a munkába, mert sokat tanultam belőle. A jó munkáért küzdeni kell, az elismerést nem egyszerű megszerezni. De ha szívvel-lélekkel csinálod és megteszel mindent, akkor a siker garantált. És ezekért az pillanatokért érdemes csinálni, kísérletezni, újabb és újabb ötleteket megvalósítani.